来源：每日商报

 　　商报讯

　　（实习记者 史杭芝 摄影 金轲） 犹记得，小时候最爱吃的，莫过于外婆做的酱油炒饭，打个鸡蛋、浇点酱油、放上腊肉、再撒些葱花，味道不是一般的好。可是，外婆常说酱油不能多吃，因为曾听过酱油是头发做的传闻。那么酱油到底是怎么做的呢？

　　“我做家庭主妇好多年了，特别想知道如何判别酱油的质量好坏。”“玫瑰醋是用玫瑰做的么？”“多吃醋能养生，是真的么？”“调味品的生产过程牢靠不，原料怎么样？”

　　带着这些问题，上周六，参加“中国透明工厂”第7站的10多位读者和商报记者一起走进了杭州市食品酿造有限公司位于德清禹越的工厂：浙江五味和食品有限公司，也就是制作杭帮菜的必用调味品“湖羊”酱油以及中国四大名醋之一的“双鱼”玫瑰浙醋的生产基地。

　　这一次探营后，读者们不禁感慨：“老牌调味品的酿造工艺果真是考究，以后吃起来也可放心了。”

　　百年“湖羊”酱油拥有现代化生产模式

　　经过一个小时的车程，此次“中国透明工厂”参观一行到达了杭州市食品酿造有限公司位于德清禹越的工厂（位于湖州市德清县禹越工业园区内），特地前来接待大家的是该厂区的生产副总周利南。

　　周利南带着大家到各个厂区转转。“我们浙江五味和食品有限公司，是杭州市食品酿造的全资子公司，在这个厂区内有酱油厂、食醋厂、包装厂、食品厂。”周利南边走边介绍着，“各个产品的生产加工都采用了国内先进的工艺技术、设备和检测仪器。”

　　“这是什么味道，蒸糯米么？”突然一位读者嘟囔了一句，大伙也觉得闻到了一股子香气。“在炒麦子，这也是制作酱油的一道工序哦。”周利南说完，就带大家走进了酱油厂。

　　酱油怎么做，有几道必须的工序？在参观过程中，周利南向大家讲解到，“制作酱油，先是将豆粕浸泡后高压蒸熟、出锅冷却，再加入炒熟压碎的小麦做曲料，随后放入培菌室做好米曲霉种曲，在制曲结束后曲料与盐水混合制成酱醪装入发酵罐，发酵结束酱醪在压滤机中滤出酱油，最后，酱油通过化验分析，按质量标准精制后包装。”

　　同时，周利南介绍了该公司自动种曲机、炒麦机、全自动圆盘制曲机、压榨机、高温瞬时灭菌器等设施以及技术、操作模式，而这些正是让“湖羊”酱油保持良好品质的元素。

　　“双鱼”玫瑰浙醋历经13道传统工序，180天自然发酵，酸味物质分解出的氢离子，在口腔中撩动着我们的味蕾，而中餐中的酸味大多是由“醋”带来的……这是《舌尖》第6集（五味的调和）中对中国“四大名醋”的解说词。

　　提及中国“四大名醋”，浙江五味和食品有限公司旗下的“双鱼”牌玫瑰浙醋就是其中之一，另外还有镇江香醋、山西老陈醋和四川保宁醋。

　　“玫瑰浙醋是用玫瑰做的么？”读者严女士耐不住心里的好奇，急忙发问。“当然不是了。”周利南笑着说，“只是这种米醋的颜色清亮，略带红色，看着像是玫瑰泡制的。”

　　当大家走进拥有130年历史的“恒泰官酱园”大门时，读者傅大妈看着那一排排盖着锥形的大竹篓的酱缸激动地说，“对，这就是恒泰酱园，早先在庆春路上，我们小的时候，常偷跑进去玩。”似乎这个老字号酱园勾起了属于她童年的回忆。

　　再往里走，大家还看到了传统的手工压榨机，以及玫瑰浙醋的现代恒温生产间。“玫瑰醋传统生产投料期是从农历立夏开始至大暑，到立冬发酵成熟，糖化期不少于12天。”周利南讲解到，“这种米醋需要经过180天自然发酵而成，是米醋中的精品。”

　　“玫瑰浙醋”是浙江省独有的地理环境才可酿成，其利用自然界的微生物或部分添加曲霉、酵母菌等微生物，经表面静置液态发酵法酿造而成，是一种不添加任何色素、酸味剂和甜味剂，具有玫瑰红色的酿造食醋。

　　据周利南说，“玫瑰浙醋”需要经历13道传统工序〔大米浸泡沥干蒸熟冷却搭窝发花(糖化过程)加水自然发酵成熟压榨配兑灭菌储存〕，它适用于蘸食海鲜凉拌菜、小吃佐料，以及烹饪如西湖醋鱼等杭帮菜。

　　如何判别调味品好坏

　　除了酱油厂、米醋厂、包装厂，大家还参观了该公司的产品陈列室。这里有许多我们熟悉的食品，比如五味和的月饼、粽子以及湖羊黄豆酱等。

　　此外，这次参观活动，厂方还特意准备了一场辨别调味品好坏的专题讲座，由该公司的技术部主任冯纬教大家怎样选择好酱油和好醋。

　　“我一般都是选择价格偏贵的，觉得那应该是好酱油。”“我只选"湖羊"这些老字号调味品。”“我在购买之前，会先摇一摇瓶子，看泡沫多少，判别好坏。”在读者中，有很大一部分是家中的主妇，说起买调味品的经验，大家各抒己见，当然，也有好些人不会判别。

　　“一般来说，鉴别酱油合不合格从颜色上可以看出，合格的酱油颜色比较红、亮，有光泽、透明，而不合格的酱油，颜色上发黑发暗，不透明。” 冯主任说。

　　至于读者提到的“还可以轻轻摇一下，合格酱油挂碗现象非常好，有一种发黏的感觉，不合格的酱油呢，挂碗现象不好，很容易又滑落下去”的方法，冯主任表示，这种测试法并不靠谱，原因是：现在即使酱油黏稠度不够，厂家却还可以通过添加各种食品添加剂，例如增稠剂等来达到效果。

　　一瓶好醋也能养生

　　“我想问一下，日常生活中我们多用醋好么，会不会导致骨质疏松呢，还有每人每天食用多少醋才适宜？”有位读者问道。

　　针对这个问题，冯主任说，“适度饮用是不会造成老年人骨质疏松的，我们提出"多醋少盐"这个饮食理念，可以降血脂血压，软化血管、防止动脉硬化。”

　　“我对水果醋特别感兴趣，像柠檬、香蕉、苹果等水果醋饮，味道好，据说还养颜，是真的么？”

　　“醋有一定的功能性，还具有美容功效，我们也会考虑生产推广果醋和保健醋，一瓶好醋确实也有助于养生。” 冯主任说道，“我们生产的玫瑰醋，出口到日本，在药店卖，日本的消费者通常加点纯净水和蜂蜜饮用。”

　　同时，冯主任提醒大家，酿造的醋和酱油都比配制的好，平时储存容器用玻璃瓶比较好。

　　此外，读者们还现场试尝了原酿酱油、原酿醋，也就是“湖羊”酱油和“双鱼”玫瑰醋新推出两款不添加防腐剂的新品。

　　“亲身经历，才知道这个调味品的酿造工序，作为老字号产品的粉丝，我们以后食用会更放心。”“中国透明工厂的活动很有意义，给我们提供了与企业零距离接触的平台，坦诚"相见"真不错。”读者们纷纷说道。  

（编辑：和讯网站）