杭州味道①

  孙磊

  “美丽的西湖，破烂的城市。”

  众口凿凿，都说这句分量极重的话，是尼克松1972年访华时对杭州的评价。

  当时全程参与接待、负责编写尼克松简报的省外办工作人员陆和森称，在杭州的21小时，尼克松没说过此言。出于礼节，美国总统也不可能如此冒犯。

  不过，尼克松先生送给杭州一棵红杉树，还点赞过杭州小吃核桃糖，倒是来不得半分穿凿附会，此事有着许多人做旁证。

  1982年，尼克松二度来杭。这一趟重访之旅，是不是对西子湖畔的杭州核桃糖难以忘怀？

  红杉树，如今你去花港观鱼还能得见；但这一味香脆酥甜的“核桃糖”，如《广陵散》一般，大音希声，人间绝迹已久。循照利民食品厂老师傅的眼光，如今商铺里待价而沽的所谓“核桃糖”，多半也只是山寨了皮毛一二。

  A

  小屋内的“谍战片”

  “周总理指示，要求给美国总统尼克松做核桃糖，不得延误，立刻动手。”

  杜雪根接到这个指示是在1972年的2月，毫无征兆，令出突然。他作为利民食品厂技术和政治最过硬的业务能手之一，被上级选中，为大洋彼岸的贵客制作点心。

  从清泰街上的糕点小作坊的学徒工做起，直至担任利民食品厂的车间主任、中式糕点组长，杜雪根早已在面粉堆里见惯江湖世面。不过，他虽自信胸有成竹，领导们却是相当紧张，唯恐有什么中间环节出了纰漏，让尼克松总统吃了不适，要开肠胃扩大会议，那可是有辱家国门楣啊——说到底，杭州小吃里那么多花样经，单单挑了核桃糖这一味，也是觉着它须经高温烹调，断绝了细菌滋生的可能。

  因了这份如履薄冰的谨小慎微，那次制作核桃糖的过程，俨然谍战片一般扣人心弦——

  “当时，我们奉命躲在利民食品厂后面的一个小房间里，趁着月黑风高无人察觉，悄悄地做起来，边上还有一位市委派来的干部盯着，是监督我们的呢！”

  雪根师傅如今已年届八旬，提起这段往事依然忍俊不禁，我从他闪烁的眼神里分明读懂了潜台词：“至于嘛，不就是个美国佬！”

  古谚有云，治大国若烹小鲜，其实反过来也一样，做这二事都要有一股“舍吾其谁”的底气。

  B

  花了多少真心实意的笨功夫

  这份让美国总统点赞的核桃糖，制作起来真心费思量。就像一份妙极的情人节礼物，外人永远无法知道当事者花了多少真心实意的笨功夫——

  山核桃不能是陈年的，需在水里煮到壳软了，用木榔头轻轻地敲，敲至壳肉分离，挑出品相完整的四分之一个核桃仁，辅以茴香、糖、盐等调味料，细心烘干，盛在铁锅中待用。

  雪根师傅老实交代：其实核桃肉的加工环节，糕点师傅们不必操心，买来现货即可，关键在于糖浆的熬制。

  锅中置少量的水，白糖要舍得放，用勺子不停地搅拌，直到水分蒸发掉大半，只剩琥珀般糖浆在锅里，涌动得越来越浓稠绵密。若不确定火候，可以执筷刮一记，在空中垂直，眼见那金黄浆液呈现慢镜头式的水滴下滑状，这浆就成了。

  接着，勺起糖浆，画圆一般浇下，小心翻动核桃仁，让糖浆均匀覆盖在核桃表面，再放入各式模型中，冷凝后，即是酥脆香甜的核桃糖。

  这款杭州味道的核桃糖，应该很对尼克松的口味。因为在美国，有一家食品公司，曾经雇佣了近500名食品科学家、认知心理学家和技术员，潜心研究：何种酥脆程度的薯片最受欢迎？他们采购了市面上的全部薯片，制作出一台咀嚼模拟器，用来测试嚼裂薯片时的力度。最后他们得出一个结论：最受市场欢迎的薯片会在每平方分米收到195克的压力时崩裂。而薯片与核桃，在口感上是有着异曲同工之妙的。

  1972年的杭州人民，还处于吃大锅饭的年代，不可能像美国人那样，在资本的驱动下，以如此科学的计算方式，对主观的美味体验进行精密的定义。

  但，对唇舌感官体验的极致追求，一直是人类美食演进史的永恒主题；即便是在个体欲望被无限抑制的年代里，杭州老百姓也能吃到这份总统点心，无非是卖相不那么完整了，多为核桃仁碎粒。

  我忍不住想象，这精灵剔透的核桃糖，由大鼻子尼克松吃起来，是怎样一副有趣情状？

  上个世纪80年代，罗马尼亚有部电影叫《神秘的黄玫瑰》，名字香艳，故事却是类似佐罗除暴安良的侠义传奇，“黄玫瑰”乃是1848年的硬汉男主角，喜欢在打斗间隙，拎着葵花盘子，掰下几粒生瓜子，嚼吧嚼吧，“biu”一记吐飞了壳，不动声色再干掉几枚黑帮爪牙，气质玩世不恭、卓尔不群——做大事的男人吃起零嘴儿来，这画面居然混搭得有几分奇趣。

  C

  好味道不只在回忆里

  可惜今朝，杭州没有人再这般为核桃糖费思量了。此味销声匿迹，只在故纸堆中寻，真个是醉里挑灯忆甜点，满满都是泪啊。

  同样失传的美味功夫，还有“白帽蛋糕”。

  曾任利民食品厂副厂长的何兆良回忆，当年南斯拉夫的铁托来杭州，他率领团队奉命做“白帽蛋糕”送到展览会上展示。

  “白帽”就是糖花，用120目以上的筛子过滤出白糖粉，和生蛋清搅拌而成。这糖花具有一定硬度，最适合做展会造型，只要不受潮，雕刻塑造出来的熊猫能保持3—5个月不变，冷天保持时间更久。为了让铁托先生大开眼界，何兆良们简直用糖花做出了一个动物园：熊猫、仙鹤、鸡、鱼、马……

  有一年国庆节，何兆良还做过一个1.8米高的七层蛋糕：外围是花环，缀以各种飞禽走兽，连松柏上的松针都是用糖花雕出来的，非常逼真。以往，树干部分都以巧克力制成，国庆节天气还热，何兆良怕巧克力融化，想出个新招：把糖烧焦，用焦糖做树皮。

  “文革”结束后第一年，有位不差钱的主儿找到利民食品厂，问：“我想给90岁的母亲做寿，可不可以定制一只特大蛋糕，上面要写一句话：祝母亲大人万寿无疆！只要能做出来，价格你们定。”

  何兆良花了2天时间，一个人把蛋糕做出来了：直径约0.8米，单层裱花，祝寿词是用奶油裱的双层仿宋体，横细直粗，字分两层，叠起来写的，底层是白色奶油，粗些，上面一层是红色奶油的，细一些。

  他透露，用奶油写仿宋体的功夫，是早年在上海学的。“当时厂里的会计毛笔字写得极好，我就请他把常见的祝福用语都写一遍，什么松柏长青，双喜临门，生日快乐。之后我就对着他的字临摹，先用毛笔练，足足练了半年，才用奶油写。实际上我用奶油裱的字比毛笔写的字要好看许多，因为我天天接触奶油啊。”

  如今，个个都惯使键盘，一手丑字羞于见人，生日蛋糕上全是巧克力牌子插插了。

  当我为老味道的失传而唏嘘时，何兆良却有着另一种视野：“其实，很多记忆里的味道，用专业眼光看，的确应该淘汰掉了。那些老的糕点品种啊，三分之一的白糖，三分之一的猪油，太甜太油了，不够健康。送给尼克松总统的核桃糖，甜得牙齿都发腻，现在谁要吃、谁敢吃呢？”

  他觉得，如今科技发达了，更多健康美味的新品种糕点，正在被研制出来，杭州人在口味上拥有了极其丰富的选择，比起物质匮乏的年代，这是多么幸福的享受。

  的确，既然一千个读者能读出一千个不一样的哈姆雷特，那么年轻一代杭州人的味蕾记忆，也必然空前多姿。

  杭州好味道，不只在回忆里，它值得继续期待。

  尼克松总统和夫人由周总理陪同抵杭

  【新华社杭州一九七二年二月二十六日电】美国总统尼克松和夫人，由周恩来总理等陪同，今天乘专机由北京到达杭州。

  随同尼克松总统和夫人前来杭州访问的有：其他正式成员罗杰斯国务卿、基辛格博士、霍尔德曼、齐格勒、斯考克罗夫特将军、格林、查平、斯卡利、布坎南、伍兹小姐、詹金斯、霍尔德里奇、洛德，非正式成员，以及技术人员和记者。

  今天，杭州机场上悬挂着中国国旗和美国国旗。

  前往机场迎接的有，浙江省革命委员会主任南萍，副主任熊应堂、赖可可、谢正浩，省革命委员会副主任、杭州市革命委员会主任王子达，和有关方面负责人沈策、戴克林、朱全林、白宗善、万振西、邱强、成秀、周文江、方明、林永茂、张璐征，以及李玉民同志等。

  陪同尼克松总统和夫人一行前来杭州的，还有外交部长姬鹏飞、副部长乔冠华，有关方面负责人熊向晖、章文晋、杨德中、马仁辉、许寒冰、韩叙、王海容、彭华等。

  今天晚上，南萍主任举行宴会招待尼克松总统和夫人一行。周恩来总理等出席了宴会。

  南萍主任首先在宴会上祝酒。他代表浙江省和杭州市革命委员会向尼克松总统和夫人以及其他美国客人表示欢迎。他说，尼克松总统送给我国人民的红杉树已经种植在这里，希望这几株红杉树将作为中美两国人民友谊的象征不断成长壮大。

  尼克松总统在祝酒时，赞扬了杭州的美丽，对主人今晚举行的宴会表示感谢。他提议，为中国人民和美国人民之间的友谊干杯。

  下午，尼克松总统和夫人一行由周恩来总理、南萍主任等陪同游览了西湖。尼克松总统夫人还由许寒冰、李玉民等同志陪同游览了灵隐寺。

  同日新闻

  文化娱乐

  1972年2月27日《杭州日报》中缝信息

  戏剧

  浙江歌舞团演出革命现代舞剧（向北京学习剧目）《红色娘子军》，地点：人民大会堂

  浙江京剧团演出革命现代京剧（向北京学习剧目）《沙家浜》，地点：东风剧院

  杭州文工团演出革命歌舞，地点：市毛泽东思想宣传站会场

  杭州杂技团演出革命杂技，地点：新中国剧院

  电影

  彩色影片，革命现代舞剧《白毛女》，地点：太平洋，人民，杭州市毛泽东思想宣传站

  电视

  浙江电视台，18点30分开始：1，电视影片；2，转播革命杂技演出实况（杭州杂技团演出）。

  相关新闻

  尼克松重游杭州

  1982年9月10日《杭州日报》

  美国前总统理查德·米尔豪斯·尼克松先生一行三十三人，昨日由我外交部美大司司长朱启祯等陪同，乘专机由北京来杭州访问，今天上午乘火车离杭，前往上海访问。

  尼克松先生在祝酒时说：十年前我第一次来杭州，从那时起就期望再来杭州。上海公报作为历史性文件的桥板是在杭州敲定的，可说在杭州诞生，在上海向全世界宣布的。我希望中美两国的友谊能象红杉树那样生长、持久。

  昨天下午，尼克松一行，乘游艇游览了西湖风景区，参观了灵隐寺，并前往杭州植物园观看了象征中美两国人民友谊的红杉树。

  山核桃糖系列产品

  1988年1月27日《杭州日报》

  杭州旅游食品厂利用临安山核桃资源，开发系列山核桃糖，已推出夹心、双仁、摇果等四个山核桃糖品种。并改半斤一块为不同规格小包袋装投放市场。

  上世纪70年代杭州利民食品厂的山核桃糖包装