玫瑰年糕 不了情

 杭州味道之②

孙磊

若是谈论人世间最妙不可言的舌尖体验，我想玫瑰可算是一味的。让无尽的浪漫落入唇齿、沁人心脾，仿佛天地间的绮丽都与人合二为一，该是何等的恣意芳华。

杭州人就将此味入膳，制成艳冠群芳的：玫瑰年糕。

A

玫瑰年糕：学徒记忆里“精致的淘气”

1946年，11岁的锦江作别父母兄弟，从安徽一路逃难到杭州。

这一年，他第一次知道世间还有“玫瑰年糕”这样的零嘴，不为果腹，只为袅袅婷婷地消遣。

原来，亲戚里有个能人在怡香斋做“阿大先生”（“大”字作dou音，杭州话，相当于如今的门市店长），点起蜡烛，让锦江跪下磕头，拜在“头佬”门下做学徒。

何谓“头佬”？首席糕点师，业务一把手是也。

3年学徒，只能边上看看，打打下手，速速学会了，那岂非抢师傅饭碗？大忌啊。

师傅饿了，盛好饭菜递上；师傅吃完了，把碗洗干净。做徒弟，有“月规”：发点剃头钞票，没有工作服，每天系一条船牌面粉带在腰间，一天到晚都不可以解开，不可以跑到门口张头探脑……

学徒期满，开始赚每月3斗米钱（一斗15斤）——古人云，不为5斗米折腰，这3斗米在1949年能做啥呢？锦江师傅摇头说，基本上啥也做不了，好歹身在怡香斋，饿是饿不死的。

做到师傅级别了，一个月能有一担八的米钱，相当于150斤；而“头佬”师傅，能有三担多。

做了一辈子糕点桃酥，锦江师傅的一生都在香喷喷湿漉漉的蒸腾热气里度过，那股味道，在外行人看来，是多么艳羡啊。

而在怡香斋的那些蒸腾年月里，做过千百斤糕点甜食，但他最记得的，却是那一盏粉红色的玫瑰年糕。

幼时，他连饭都吃不饱，不大能领会玫瑰年糕这等“精致的淘气”；等年纪渐长，慢慢明白，杭州人在舌尖上的这份讲究，也是对生活滋味的敬意，地养万物，滋养苍生，都轻慢不得。

B

雕龙大缸与“私人定制”

锦江师傅说，每年9月，夏末的燥热里扬起初秋之风，便是动身去苏州的时候了。“上有天堂，下有苏杭”，这一趟叫人心驰神往的差事，乃是采购玫瑰花苞。

为什么偏是花苞？

原来花蕾一旦开放，玫瑰那馥郁的芬芳香味就失散大半。必须在它们将开未开之时连夜请回杭州。这听起来倒有些像做香水胭脂，端的迤逦，香港名媛章小蕙最喜欢的那支jo malone玫瑰香水，也是需要海量新鲜玫瑰打底。

苏杭一行南下，趁着花苞还未醒转，顷刻投入青梅卤制的酸汁里。这在制作流程上，属于“第一操”浸泡，杭州方言里，“一操”就是“一遍”。

青梅酸汁这一操乃是以酸固色，保持玫瑰花瓣的美丽娇艳，像不像浮士德那句：你真美啊，请停留一下！

第二操浸泡则需请白糖出山，用8口雕龙大缸，每口缸的容量约500升，糖腌、密封，静待时间的魔术。

待到打年糕时，便可放入玫瑰卤了。

在米香、花香的热气氤氲里，在汉子精壮的劳作号子里，玫瑰红迅速渗入年糕白。（锦江师傅的同事雪根师傅补充说，更讲究的，还要嵌入碎核桃肉，在口感上，层次会更加丰富，营养也更为全面。）

把杂糅着玫瑰花瓣的粉红年糕原料，铺陈于木板上，趁热气未散，一条一条切好，瓦棱状叠起，再切成片状。冷凝后就成了精致的零食小片，不必额外烹煮，送至府上，即可食用，缠绵悱恻，优雅至极。

锦江师傅讲，这一派温香软玉的旖旎做派，鲜见于市面，而是专供杭州大户人家的。窃以为，唯有千金小姐的绣口锦心兰花指，才配得上这千娇百媚的玫瑰年糕；若是侧立一位儒雅斯文的青年才俊，谈一场华丽多姿的恋爱，那更是极好的！至于，寻常老百姓，粗茶淡饭，温饱都成问题，哪里消化得起如此“精致的淘气”啊。

这一盏玫瑰年糕入口，分分钟叫人想起宝钗的“冷香丸”，工序繁复，更显得享用者身份矜贵——

“春天开的白牡丹花蕊十二两，夏天开的白荷花蕊十二两，秋天开的白芙蓉花蕊十二两，冬天开的白梅花蕊十二两，将这些花蕊在次年春分日晒干，一齐研好。再用雨水节的雨水十二钱，白露节这日的露水十二钱，霜降日的霜十二钱，小雪这日的雪十二钱，将药和匀，再加十二钱蜂蜜，十二钱白糖，揉成龙眼大的丸子，盛在瓷坛里，埋在花根底下。若发病时，拿出一丸用黄柏煎汤送下。”

又是蜜又是牡丹的，看看方子都唇齿生香、眼馋得乌珠瞪出。如今若真有脑残粉依了《红楼梦》这方子做来，可算是殿堂级的痴傻了。

然而锦江师傅转手给我看一叠发黄的软纸片，是上个世纪70年代利民食品厂的工资单，“锦江”从来都手写简作“巾江”，他从来不以为意：“一切从简嘛。玫瑰年糕那么复杂的做法，只是在怡香斋时期，应季时也就做个几百斤；解放后五家老字号斋坊合并，产量暴涨到1800斤，流水线生产，工艺粗糙了许多，做的时候只是撒点玫瑰碎片，意思意思。”

想来，那8口雕龙大缸，也在默默叹息这点“意思意思”吧。

C

“杭州味道”特供香港

哎呀，勾起了馋虫却告诉人这已是“俱往矣”，老饕之憾，莫大于焉。

曾任利民食品厂中式蛋糕组长和车间主任的杜雪根师傅，因为名气响亮，在退休后还被之江饭店请去做顾问。

杭州人都知道，这家饭店经常召开省里的重大会议。雪根师傅讲：“有位领导，每次开会都点名要我做玫瑰年糕、桂花年糕，做好了，都是我亲自捧着进房间的。”

这领导点名要做的桂花年糕，又是何等身世来历？

原来，做桂花年糕，同样也是要趁着桂花将开未开之时，派几名好力气的小伙子跑到满觉陇，用竹竿打下来。之后的程序与玫瑰年糕如出一辙：一操酸梅一操糖，两操腌制后，用布兜起，绞干卤汁，掺进米粉内，打成香糯的年糕。这份子美味延绵于今，未曾绝迹，倒是教人心生宽慰。

雪根师傅交待一句：打桂花的时候，都特意多打一些，腌制好的桂花卤就保存在冰箱里，若是春夏冬三季接令要做，也不至于难为无米之炊了。

只是那粉雕玉琢的玫瑰年糕，在如今的杭州，纵然寻它千百度，也没有一个灯火阑珊处可以得见了。因此，雪根师傅给领导做玫瑰年糕切下来的一些边角料，往往被厨房后生拿去解馋，亦算是开了眼界。

利民食品厂出品的“杭州味道”还曾特供过香港。

上世纪60年代，三年自然灾害。锦江师傅记忆深刻的不是挨饿——他在食品厂上班，手边都是吃食，哪里饿得到——令他刻骨难忘的是，通宵赶制肉松和腊肠，为了香港人民。

肉松，要取猪后腿的肉，水里煮熟，拷碎成肉丝，加调料，进炒锅，手工翻炒——现在都是机器翻炒了，能享受到“手工翻炒”待遇的，只有矜贵的龙井茶叶了。

腊肠，务必肥三瘦七，这三分之肥，只取猪后背上的脂肪，行话叫做“大膘”，切成小拇指头粗细的一丁丁。真搞不懂，塞进肠衣的肥肉而已，为啥取材还噶刁钻？锦江师傅说，因为这个部位的脂肪比较容易成型。

如此讲究的“杭州味道”，不知当年香港人民吃得落胃否？